上海市正式發(fā)布《餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲服務(wù)行業(yè)的公共衛(wèi)生與安全操作提供了明確指引，旨在推動(dòng)餐飲服務(wù)單位落實(shí)常態(tài)化分餐措施，保障消費(fèi)者用餐安全與健康，引領(lǐng)文明用餐新風(fēng)尚。該標(biāo)準(zhǔn)的核心亮點(diǎn)是系統(tǒng)性地提出了四種可供餐飲服務(wù)單位選擇和實(shí)施的分餐模式，為不同規(guī)模、不同類型的餐飲企業(yè)提供了靈活且具操作性的解決方案。

規(guī)范明確了“分餐制”的定義，即餐飲服務(wù)人員或消費(fèi)者在用餐前或用餐過(guò)程中，將主食、菜肴、湯品等按就餐人數(shù)進(jìn)行分配，實(shí)現(xiàn)一人一份（套）獨(dú)立食用的用餐方式。這一舉措不僅能有效減少疾病經(jīng)口傳播的風(fēng)險(xiǎn)，也是提升餐飲服務(wù)品質(zhì)、倡導(dǎo)節(jié)約糧食和文明就餐的重要體現(xiàn)。

上海標(biāo)準(zhǔn)所推薦并詳細(xì)規(guī)范的四種分餐模式具體包括：

1. 廚師分餐模式：在廚房的加工和烹調(diào)環(huán)節(jié)，由廚師直接根據(jù)就餐人數(shù)，將菜肴按份分配并裝盤，直接呈送給每位顧客。這種模式常見(jiàn)于西餐、日料及部分高端中餐，能最大程度保證菜品出品的統(tǒng)一性和美觀度，并減少傳菜過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。

1. 服務(wù)員分餐模式：菜肴以大份或整體形式呈現(xiàn)于餐桌后，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的服務(wù)員使用公叉、公勺等專用分餐工具，在顧客面前或服務(wù)臺(tái)進(jìn)行分派。這是中式宴席中較為傳統(tǒng)和經(jīng)典的分餐方式，既能保持部分菜品的整體展示效果，又能確保分食過(guò)程的衛(wèi)生與禮儀。

1. 就餐者自行分餐模式：餐飲單位在每道菜品旁配備公用的分餐工具（如公筷、公勺、公叉），由同桌就餐者自行取用，將菜品分配至個(gè)人餐盤中。這種模式依賴消費(fèi)者的自覺(jué)配合，要求餐飲單位提供充足、醒目的公用餐具并進(jìn)行溫馨提示，是推廣家庭和朋友聚餐時(shí)文明習(xí)慣的重要方式。

1. 套餐分餐模式：餐飲單位預(yù)先設(shè)計(jì)好按人定量、搭配合理的套餐菜單，在供餐時(shí)直接以個(gè)人份的形式提供。這種模式在快餐、簡(jiǎn)餐、團(tuán)餐及大型會(huì)議用餐中應(yīng)用廣泛，效率高，能有效減少食物浪費(fèi)，并便于營(yíng)養(yǎng)搭配的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

《規(guī)范》不僅對(duì)分餐模式進(jìn)行了界定，還對(duì)餐飲服務(wù)單位實(shí)施分餐制提出了全面的管理要求。這包括：建立健全分餐制管理制度和操作流程；加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員分餐操作和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)；根據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)和菜品特點(diǎn)，合理選擇和公示所采用的分餐模式；足量配備并嚴(yán)格消毒各類分餐餐具；在餐廳醒目位置設(shè)置倡導(dǎo)分餐的標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者形成健康飲食習(xí)慣等。

此次上海標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布與實(shí)施，是應(yīng)對(duì)公共衛(wèi)生需求、提升城市餐飲安全能級(jí)的一項(xiàng)重要舉措。它通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化手段，將“分餐”這一健康理念轉(zhuǎn)化為餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中可執(zhí)行、可檢查、可推廣的具體操作，為全國(guó)餐飲行業(yè)推行分餐制提供了寶貴的“上海經(jīng)驗(yàn)”和范本。隨著該規(guī)范的落地，預(yù)計(jì)將有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)主動(dòng)采納并創(chuàng)新分餐服務(wù)，共同推動(dòng)“舌尖上的安全”與文明邁向新高度，為消費(fèi)者營(yíng)造更安心、更健康的餐飲消費(fèi)環(huán)境。